Kaikki ovat kuulleet, että ravintola-ala on kovaa. Uusi ravintola tarjoaa oppikirjaesimerkin kaikista haasteista, jotka liittyvät erittäin kilpailukykyisten pienyritysten markkinoille.

Useat tekijät, mukaan lukien varastoparaatti ja alhainen skaalautuvuus, johtavat yleensä alhaisiin voittomarginaaleihin. Täysin ymmärrä miksi ravintolatoiminta on niin kova, me tutkimme sen käyttämällä Porterin viiden voiman, toimiala-analyysin reunaehdot Harvard Business Schoolin professori Michael E. Porter.

Porter's Five Forces

Porter's Five Forces on teollisuusorganisaatioiden talouden perustana oleva analyysikehys. Analyysi tuottaa kilpailukyvyn voimakkuuden teollisuudessa ja on strategisen suunnittelun tärkein osa. Porterin mukaan toimialojen ja liiketoiminta on edessään samat viisi kilpailuvoimat:

• uhka uusien tulokkaiden
• uhka korvaavia
• neuvotteluvoima asiakkaiden
• neuvotteluvoima toimittajien > kilpailuympäristö teollisuudessa

Katsotaanpa, kuinka kukin näistä viidestä voimasta vaikuttaa ravintolateollisuuteen ja miten he yhdessä alentavat ravintolisä voittomarginaaleja.

Uusien osallistujien uhka

Pienyritysten osalta ravintolan avaaminen on verrattain yksinkertaista. Kustannukset, kuten palkanlaskenta, varastot ja vuokraus, eivät edellytä suurta ennakkomaksua. On varmasti sääntelykehyksiä hypätä, mutta alhaisilla kiinteillä kustannuksilla lähes kokki voi yrittää olla seuraava Gordon Ramsey tai Thomas Keller.

Monet jo menestyneet ketjut tarjoavat franchisingvaihtoehtoja, jotka vaativat hyvin vähän rahaa alas pyrkiville ravintoloitsijoille. Ravintolan aloittaminen voi tuntua erittäin houkuttelevalta, mikä johtuu osittain selviytymiskyvystä. Survivorship puolueellisuus tarkoittaa sitä, että me, yleisö, emme näe ravintoloita, jotka epäonnistuvat, vain niitä, jotka ovat yhä käytössä.

Tämä antaa vääriä tunteita optimismista mahdollisuuksista menestyä. Tällainen vilpillinen optimismi voi johtaa siihen, että monet yrittävät ravintoloitsijat pääsevät liikkeelle, mikä uhkaa uutta kilpailua ja vähentää teollisuuden voittomarginaaleja. Mutta suoraan kilpailu voi olla vähiten ravintolan huolenaiheita.

Korvaavien tuotteiden uhka

Joskus suurin kilpailuhaaste tulee korvaavista tuotteista ja palveluista. Päivittäistavarakaupat ovat valtava korvaus ravintolateollisuudelle, etenkin taloudellisesti vaikeina aikoina. Todellisuudessa ruokailu on harkinnanvarainen kulutus. Vaikeissa aikoina kuluttajat voivat vähentää ruokailuaan budjettiaan tai ei syödä lainkaan.

Kuten ravintoloissa, päivittäistavarakaupoissa on pieniä voittomarginaaleja ja etsivät aina keinoa saada lisää markkinaosuuksia. Ravintoloitsijat täytyy muistaa, että hintoja nostamalla liikaa voisi johtaa kuluttajia Siirtyminen uuteen ruokakauppaan, joissa ne voivat olla kiusaus valmisruoissa tai ready-to-syödä salaatteja ja pääruokia.Tämä edelleen vähentää ravintola-alan tulosta.

Toimittajien ja ostajien neuvotteluvoima

Porterin viiden voiman tärkeät kilpailutekijät ovat tavarantoimittajien neuvotteluvoima ja ostajien neuvotteluvoima. Ravintoloissa, erityisesti trendikkäissä tai korkealaatuisissa laitoksissa, on usein tarjottava eksoottisia tai harvinaisia ​​ainesosia, jotta he voivat itsensä erottaa kilpailijoistaan.

Ravintoloissa ei ehkä ole paljon neuvotteluvoimaa, koska heillä ei ole kilpailua tarjontamarkkinoilla, kun kyseessä on luontaisten porcini-sieniä, tryffeleitä, lehmänkieltä ja orgaanista vesikrassia. Jopa suuret yksinkertaisten ainesosien tuottajat, kuten perunat, myydään valtavaan joukkoon ravintoloita, mikä tekee myös neuvotteluja näiden toimittajien kanssa haasteellisilta.

Ravintolatoiminnan yksi huipulla on se, että asiakkaat eivät yleensä tavoita heidän ruoan hintojaan. Ellei ravintola tarjoa jotain ylimääräistä (kuten julkkis kokki tai 15 ruokalajin makuista), se ei voi asettaa hintoja liian korkealle, koska ostajat ovat hyviä markkinoiden tuntemuksia ja menevät vain toiseen ravintolaan. Valtavien toimittajien ja miellyttävien asiakkaiden voima ovat kahta joukkoa, jotka työntävät ravintolisäkuluja alaspäin.

Kilpailukyvyn voimakkuus

Ravintoloissa on valtava määrä kilpailua kaikilla tasoilla - pikaruokaketjuista, kahviloista, ruokamyyjistä, nopeista rullaketjuista, ruokailijoista ja riippumattomista ruokapaikoista aina Michelinin asti -historialliset gastronomiset temppelit. Konglomeraateilla, joilla on valtava mainontavoima, on valtava etu pienyritysten keskuudessa.

Ravintolateollisuudessa on lisäksi erittäin vähän asiakasuskollisuutta. Yksi huono kokemus asiakkaalle tarkoittaa, että he eivät saa palata, varsinkin jos se oli heidän ensimmäinen vierailunsa. Elinkeinoelämän, kuten henkivakuutuksen ja kiinteistöjen, täytyy vain myydä asiakkaalleen kerran tai muutaman muutaman vuoden välein. Ravintoloiden täytyy myydä asiakkaalle joka kerta.

Kun sovellukset, blogit ja verkkosivustot luetteloivat ja tarkastelivat suurta määrää ravintoloita, asiakkaiden ei ole koskaan ollut helpompaa kokeilla eri ravintoloita joka päivä. Ehkä enemmän kuin mikään muu Porterin viidestä tekijästä, voimakas kilpailu ravintoteollisuudessa pitää voittomarginaalit matalana.

Bottom Line

Kaikki sanotaan, että asiakkaat kunnioittavat laadukasta ruokaa ja ilmapiiriä. On olemassa tarinoita ainutlaatuisista ravintola-ideoista, jotka ovat erittäin onnistuneita. Erityisesti japanilaisessa pihvirakennuksessa Benihana innovoi monia prosesseja voittomarginaalin lisäämiseksi.

Päättäminen tarjota vain muutamia valikkokohtia pienensi varastokerroja. Keittiö- ja ruokailualueiden yhdistäminen maksimoi tilan. Kilpailun näkökulmasta, Benihanan alkupuolella 1960-luvulla teppanyaki ruoanlaitto oli Yhdysvalloissa tuntematon. Benihana monipuolistui edelleen vain käyttämällä erittäin koulutettuja japanilaisia ​​kokkeja.

Tämä rajoitettu suora kilpailu ja uusien tulokkaiden uhka.Benihana osoittaa, että voittomarginaaleja voidaan kasvattaa vahvalla strategialla ja tarjoamalla ainutlaatuista kokemusta. (Katso myös: "Amerikan 10 nopeimmin kasvava ravintolan ketju")